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情報

情報

情報(じょうほう、英語: information、ラテン語: informatio インフォルマーティオー)とは、
情報とは何かという問いに、ただひとつの答えを与えることは困難である。

対応する英語の “information” は、informの名詞形であり、(心において)form(形)を与える、といった意味があり、語源としてはラテン語のinformationem(=心・精神に形を与える)、さらに語源を遡れば、ギリシャ語のeidosという語にも遡り、プラトンによるideaイデア論における用法にも遡ることができる。(→#語源)
情報という用語は、informationは歴史的に見ると哲学的な意味を継承している。が、近代では、1の意味の、事象、事物、過程、事実などの対象について知りえたこと、つまり「知らせ」の意味で広く使われてきた。20世紀、1940年代までの日常言語では、情報が諜報と近い意味と見なされ、なんらかの価値あることを知ったとき「情報を得た」といったように用いていた。《価値》と結びつけられたものを《情報》としていたわけである。
1の意味での情報は「情報を交換する」「情報を流す」「情報が漏れる」「極秘情報」などのように用いられている。
2の意味の情報は、「情報時代」「情報社会」のように用いられている。
3の意味での情報は、生体の神経系のそれや、内分泌系のホルモン情報などの生体シグナルの他にも、遺伝子に保持されているそれ、あるいは生命が生きる過程で遺伝子や細胞内に新たに書き加えられたり書きかえられたりするそれで、他にも環境中の光や音、生命に影響を与えうるあらゆるものを「情報」とみなすことができる。
情報という概念は、生命、心、知識、意味、パターン、知覚、知識表現、教育、通信、コミュニケーション、制御、等々の概念と密接に関連しているのである。
以上のように混沌とした語られかたをするものではあるがまた一方で、情報理論に依って、意味との対応付けを完全に外部化し、シンボルを並べた列であり情報量として量られるものが情報である。と、捨象してしまう考え方もまたある。これは、たとえるならば、自動車エンジンについて技術的工学的な進歩があった結果、科学的理論的にエントロピーなどといった形に理論的抽象的に整理され、逆にその理論の側から技術的工学的な側にアプローチがされるようになったものと似ている、と言えるかもしれない。しかし、「通信技術、コンピュータ、自動制御装置等々が開発されたことによって、この意味での《情報》という概念が新たに形成されたのである」などといった記述が見られることもあるようだが、『通信の数学的理論』が書かれたのは1940年代後半であり、通信こそ発展していたが「コンピュータ、自動制御装置等々が開発」よりも前のことで(最初期のコンピュータは誕生していたが、情報理論の誕生を促すような直接の関連があったとは言いにくい)、少なくとも科学史的にはそのような記述は何かを誤解しているものと思われる。
日本語の「情報」は1876年に出版された『佛國歩兵陣中要務實地演習軌典』において、仏語 renseignement (案内、情報)の訳語として「敵情を報知する」意味で用いられたのが最初である。英語intelligenceの意味での「情報」の語の使用は、外務省国際情報統括官組織や防衛省情報本部などの情報機関に、現在でも見られる。
informationの訳としては、19世紀にはまだ情報という語をあてることはされていない。たとえば、1879年刊『[ 民情一新]』で、福澤諭吉はinformationの社会的影響について論じたが、当時、日本語に対応する訳語が存在せず「[ インフォルメーション]」(59ページ最終行)と仮名書きしている。
ただしこの間ずっと、intelligenceの意味でしか使われていなかった、とする主張は事実誤認とみてよい。実際により広い意味で「情報」の語が使われている例もあり、たとえば1940年発足の組織の名前「情報局」(いわゆる内閣情報局)がある。また、戦前に現在とほぼ同様の感覚で「情報」の語が使われているのを、たとえば海野十三の作品中などに見ることができる。
詳細については、情報処理学会創立45周年記念として、同学会の学会誌『情報処理』に寄稿・掲載された、「情報という言葉を尋ねて」(1)~(3)によいまとめがある。
冒頭に説明したように、生命に関わる情報としては、神経系のそれや、内分泌系のホルモン情報(身体の中で細胞同士が、神経システムを用いずに、微量物質によっておこなっている、直にやりとりしているそれ)、遺伝子に保持されているそれ、あるいは生命が生きる過程で遺伝子や細胞内に新たに書き加えられたり書きかえられたりするそれが挙げられる。他にも環境中の光や音、生命に影響を与えうるあらゆるものを「情報」とみなすことができる。
一部の人は「情報は、生物や有機的システムへの入力」と限定的に解釈する場合がある。さらにDusenberyは入力を2つに分類して考えた。ある種の入力はその生物(例えば、食物)やシステム(例えば、エネルギー)が機能を維持するのに重要な役割を果たす。Dusenberyは著書”Sensory Ecology”(1992)の中でそのような入力を「原因入力 (causal input)」 と称した。他の入力(情報)は原因入力との関連性においてのみ重要であり、将来、いつどこで原因入力が得られるのかを予測する役に立つ。一部の情報は他の情報との関連において重要だが、最終的には原因入力との関連がなければ意味がない、という。実際、情報は通常 弱い刺激として何らかの感覚システムで検出され、エネルギー入力によって増幅されてから生物や装置にとって意味のあるものになる。例えば、植物にとって光は原因入力であることが多いが、動物にとっても情報を提供する。花の反射する特定の色の光は光合成を行うには弱すぎるが、ミツバチの視覚はその光を検出し、蜜や花粉という原因入力を見つけるのに使う。植物側から見れば、そのような情報を発信することでミツバチを引き寄せ、受粉を手伝わせるという意味がある。
1945年に提唱された「一般システム理論」は、その後、科学的・工学的な部分はシステム科学やシステム工学として広く発展し発展的解消のようになったため、以下は専ら哲学的な議論であるが、情報を「なんらかの「パターン」」だと「見なす」。パターンが別のパターンの生成・変換に影響を与える、と見なす。一般システム理論という考え方では、パターンを知覚する意識は理論に含まれておらず、パターンを評価する必要もない、と考える。例えばDNAについて見てみると、ヌクレオチドの配列は有機体の形成や発育に影響を与える。一般システム理論における《情報》はこうした用法で用いられており、意識がなくとも情報は存在する、として、システム内を(フィードバックによって)循環するパターンを情報と呼ぶことができる、と考える。
「情報」と「知識」の複雑な定義は意味的・論理的な分析が難しいが、情報から知識への変換の条件は重要なポイントであり、特にナレッジマネジメントにおいて重要である。知的労働者が調査し判断を下すとき、次のような過程を経る。
Stewart (2001) は、情報から知識への変換が現代の企業にとって価値創造と競争力の中核であり最も重要なものだ、とした。
マーシャル・マクルーハンはメディアとその文化的影響について、様々な人工物の構造を参照し、それらが人類の行動や思考様式を形成しているとした。また、そういう意味でフェロモンも「情報」だと言われることが多い。
環境と個体をふくめて情報として捉える考え方もある。
1950年代に米国の心理学者J.J.ギブソンは《アフォーダンス》という概念を提唱した。情報は人間とは別にいわば“環境世界”の側に存在しはするが、人間に知覚されることによってそこに意味や価値が与えられる、という考え方であり、《情報》の概念を理解するには《環境》と《人間》の関係を考慮することが重要であるという面から把握されたのである。
マクスウェルの悪魔という1867年ごろに考案され、20世紀にも議論が行われた思考実験に、情報が関わっている。この実験では、情報とエントロピーの直接的関係が示されている。この思考実験は長らく難問として議論の的となっていたが、1980年代に、系のエントロピーを増大させずに情報を破壊することはできない、との見解に達した。エントロピーの増大とは、一般的には熱の発生を意味する。この考え方を論理回路に適用すると、ANDゲートが発生する熱エネルギーの理論的最小値はNOTゲートのそれよりも大きいということになる(ANDゲートは2ビットを入力として1ビットを出力するため、情報が破壊されているが、NOTゲートでは単に反転させるだけで情報が破壊されていないため)。こういった理論は量子コンピュータとも関連する(可逆計算)。
量子もつれ現象によって、2つの粒子が分離して参照されていない状態で、ある種の、光速を超えて「情報」が齎される、ように見える現象がある(「相互作用」ではない)。2つの粒子が離れ、一方の粒子が観測されて量子状態が決定されたとすると、自動的に他方の粒子の量子状態も決定される(ベルの不等式の破れ)。
しかし、これを利用して情報を間接的であっても光速を越えて伝達することはできない。アリスとボブが離れた場所に居るものとし、互いにもつれの状態にある量子がそれぞれの手元にあるものとする。アリスがその量子を観測することで、ボブの手元にある量子についての情報も、アリスは得ることができる。しかしその情報にもとづいてボブが手元の量子に何かをするためには、何らかの(古典的な)方法でアリスからその情報を送ってもらう以外に手段は無い。まとめると、観測によって、何か「光速を越えた情報の伝達」のようなことが起きるわけではない。
なお、極端な(しかも、検証の可能性の無い)仮説としては、我々の宇宙・物理世界が情報的な「シミュレーション」である、といったようなものもある(デジタル物理学)。
(価値判断を除いた)情報の量的側面(情報量)については、コルモゴロフらによる確率論の確立といった背景もあるわけであるが、1948年にシャノンによって形式化され、こんにちでは「情報理論」と呼ばれている。たとえば、天気に「晴れ」「曇り」「雨」「雪」の4つの選択肢を設定した場合に、「晴れ」であることがわかれば、formula_1 = 2ビットの情報が得られたことになる、と考えるわけである。このように捉えた「情報」からは、価値的な側面が捨てられてしまっており、すでに「情報」という言葉の日常的な用法とは合致しないが、それとは別のひとつの用法を示している。
情報理論の背景には「情報通信」がある(シャノンの論文のタイトルは「通信の数学的理論」であった)。
情報という言葉が現在のように多義的に用いられるようになったのは1940年代以降の通信工学、制御工学、コンピュータ科学等の発展に負うところが大きい。
様々な分野での情報にかかわる科学的研究の結果として、情報を科学的方法論によって扱う情報科学が次第に形づくられてきたのである。
自然科学においては、物質については物質科学によって、エネルギーについてはエネルギー科学によって、科学の領域で作り出された物理法則に還元して説明できるとしばしば信じられているが、《情報》というのはそうした物質科学やエネルギー科学で扱えるものとは別の存在として(物理法則では扱えない存在として)、情報科学という別の科学で扱うべき存在とされるようになった。意味と関連のある《情報》という存在を扱う情報科学は20世紀最大の知的遺産のひとつであるとも考えられている。
情報処理用語の工業規格としては、国際規格 ISO/IEC 2382-1 およびそれと一致している日本工業規格 JIS X 0001(情報処理用語―基本用語)において、「情報」の用語定義は “Knowledge concerning objects, such as facts, events, things, processes, or ideas, including concepts, that within a certain context has a particular meaning.” つまり「事実、事象、事物、過程、着想などの対象物に関して知り得たことであって、概念を含み、一定の文脈中で特定の意味をもつもの」とされている。
法学博士白田秀彰の調査・研究によると、日本における法律・判例上における「情報」の意味はおおむね次の傾向があるとされる。
経済財としての情報には、以下のような性質がある。
記録は情報の特化した形態の1つである。記録とは、経済活動や取引の副産物として生み出され、その価値が認められて保持されている情報である。その主たる価値とは、その組織の活動の証拠としての価値だが、情報としての価値から保持されることもある。記録管理は記録の完全性を保証し、それらを必要なだけ長期間に渡って保持することを目的とする。
記録管理における国際標準として ISO 15489 がある。その中では記録を「組織または個人が法律上の義務に従って、または業務上の取引において、証拠として作成し、受け取り、維持する情報」と定義している。International Committee on Archives (ICA) は電子的記録に関する国際組織であり、記録を「何らかの活動の開始・遂行・完了の各段階において生成・収集・受信された特定の記録情報であり、十分な内容と構造を有していて、その活動の証拠となるもの」と定義している。
Beynon-Daviesは、記号および信号-記号系における情報の多面的概念を提唱した。記号自体は記号学における4つの相互依存したレベル、層、分野、すなわち語用論・意味論・統語論・Empiricsにおいて考慮される。これらの4つの層は、社会と物理世界や技術世界を接続する役目を担っている。
語用論は、通信やコミュニケーションの目的を扱う。語用論は、記号の発行と記号が使われる文脈とを接続するものである。語用論が注目するのは、コミュニケーションを行おうとする者の意図である。言い換えれば、語用論は言語と行為を結びつける。
意味論は、コミュニケーション行為によって伝達されるメッセージの意味を扱う。意味論はコミュニケーションの内容を考察する。意味論は記号の意味を研究するもので、記号と行為の関係を研究するものである。意味論は記号とそれが指す概念や指示物の関係、特に記号と人間の行為の関係を研究するものである。
統語論はメッセージを表現する際に使われる形式を扱う。統語論はコミュニケーションにおける記号体系の論理や文法を研究する分野である。統語論は記号や記号体系の内容よりも形式を研究する分野である。
Empiricsはメッセージを伝達する信号、通信媒体の物理特性についての研究である。Empiricsは通信路とその属性(例えば、音、光、電子など)を研究する分野である。
Nielsen (2008)では、辞書における記号学と情報の関係を論じている。そこで提唱された という概念は、辞書を使う際に目的の項目を見つけるのにかかるコストと、その項目に書かれている内容を理解して情報を生成するのにかかるコストを指すものである。
Shu-Kun Lin は新たに情報を「データ圧縮後のデータ全体」と定義した。

餃子

餃子

餃子(ギョウザ、ギョーザ、)とは、小麦粉を原料とした皮で、肉、エビ、野菜などで作った具を包み、茹でたり、焼くなどした食べ物である。

調理の方法によって、水餃子、焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子などと呼ばれる。
まず、餃子の一つの発祥地である中国の餃子から解説し、その後、異なる発祥地の満州引揚者によってもたらされ、日本独自に変化した餃子について解説する。
歴史は古く、中国の春秋時代(紀元前6世紀頃)の頃に、山東省で誕生したとされている。遺跡から、当時餃子が食べられていた痕跡が見つかっている。敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されている。
中国では水餃子(茹でて湯切りをしたもの)が主流であり(後述)、焼き餃子(鍋貼、煎餃等)は水餃子に比べるとその数がずっと少ない 。また中国では餃子は主食として食べられることが一般的であり、日本のように(白飯の)「おかず」としては食べない(後述)。
中国においては、北京語の発音で「ジャオズ、チャオズ(ピン音:)」といい、特に中国東北部(満洲)において水餃子(茹で餃子、満州語:hoho efen)がよく食べられる。満洲民族による清朝成立後に広く華北一帯に普及し、中華料理の代表的な料理のひとつになった。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。
中国では豚肉、白菜を使った一般的なものの他に、たとえば下記の様な具が用いられる。具材は地域によって大きく異なる。
日本の餃子は、日本で独自に進化(”日本化”)した餃子であり、焼き餃子が主流であり(中国では水餃子が主流)、用いる具材、調理法も中国で主流のものと異なる。
日本では、日本独自の「焼き餃子」がとても人気があり、かつては皮も含めて家庭で材料から作ることが多かったが、市販の皮をスーパーなどで買って具を作って包むという方法をとる家庭も増え、いつ頃からかは未検証だが、具を皮に包んだ状態の冷凍食品・チルド品も多くの種類が出回っている。各種飲食店のサイドメニューとしても広く扱われていて、焼きあがったものや生のものを持ち帰り用に販売している店もある。
日本の餃子は薄目の皮を使い、豚ひき肉、キャベツ、ニンニク、ニラを入れるのがポピュラーである。中国の東北部を除く西の餃子ではキャベツではなく白菜を使い、ニンニクを入れることはない、という点で異なっている。中国東北部(満州)では豚が育ちにくく羊肉が主になる。日本に餃子が伝わった当時は満州の製法で豚肉ではなく羊肉を使用していた。豚肉がメインで使用されるようになってからも、風味の良いニンニクが餃子とも相性がよく好まれたため、今日も多くがそのまま具材として使用され続けている。
しかも日本では、出来上がった餃子を「焼き目」の側を上にして皿に盛る、という独自性がある(中国では、餃子の「上下」は、あくまで皮と皮をくっつけた側が「上」と考える。中国人が日本の餃子を見ると「ひっくり返っている」と見える)。
焼き餃子が殆どだが、揚げ餃子も好まれている。春巻きに似た形で鉄板焼きにしたものを棒餃子(ぼうギョウザ)または焼き棒餃子(やきぼうギョウザ)と称したり、特に日本で広まった鉄鍋で焼く餃子を鉄鍋餃子(てつなべギョウザ)と称して出す店がある。また鶏の手羽先に具を詰めて揚げたものは、手羽先餃子と呼ぶ。
店舗では、焼く面が平らで長方形の、餃子専用の道具(中国では見かけられない道具)が用いられ、それに餃子が並べられ、(専用道具併設の水道蛇口から)水が加えられ、工程の前半で、蓋がされ、まずは「蒸し焼き」状態にされ、後半で蓋が開けられ、水蒸気を飛ばしつつ、焼き目をしっかりつける。
家庭での調理もほぼ同様で、(店舗のような専用道具が無いので)一般的には、底面が平らで円形のフライパンに餃子を並べ、適量の水を加え、蓋をし、適度に「蒸し焼き」にし、次に蓋を取り、水蒸気を飛ばし、適度な焦げ目をつける(最近の冷凍食品では、「焼く時に水を加えなくてもよい(しかも羽根つき)」ということをセールスポイントにするものも登場した)。
日本では米飯を主食として餃子を「おかず」として食べる(中国では「水餃子はあくまで主食」として食べてしまうので、白飯のおかずとしての食べ方に至ることが出来ない。日本人の眼には「おかずばかりを2種類同時に食べている」と映じ、とても奇妙に感じられる)。タレには醤油、米酢、ラー油を混ぜたものを使う。
日本国内で初めて餃子を食べた人物は江戸時代の徳川光圀とされており、亡命していた朱舜水から教わったという。明治時代までにも餃子を出す中華料理店は存在し、料理書でも作り方は紹介されている。しかし、呼び方はチャオツなど原語の音をそのまま使い、「メリケン粉に包んだもの」や「焼いた豚饅頭」などという解説を付けなければならないほど、庶民には縁遠い存在であった。
日本で一般の日本人が食べられるようになったのは第二次世界大戦後で、関東軍や満州開拓団などの引揚者によって広く普及するに至った。しかし、米飯が主食の日本ではおかずとして、水餃子ではなく薄目の皮を使用した焼き餃子が主流となった。以降、大衆的な日本人向けの中華料理店やラーメン店、また餃子専門店、スーパーやデパートの惣菜コーナーなどで広く扱われ、家庭の手軽な惣菜として定着している。
日本では戦後の同時期に各地から普及したため、「元祖餃子」を謳う店舗は幾つか存在する。発祥地を特定するのは困難とされるが、現在では宇都宮を餃子の発祥であるとする説が有力となっている。大陸に派遣された師団本部(第14師団)が宇都宮にあり、帰還兵が大陸の食文化を伝えたと考えられるからである。
日本で初めて工場で作った生の餃子を販売したのは株式会社紀文食品。現在は、多数の食品会社や餃子店がチルド食品や冷凍食品として各種餃子を販売している。
冷凍餃子のシェアでは、2012年時点で味の素冷凍食品が9年連続でシェア1位で、家庭用国内シェアは47%(店頭市場ベース)と、圧倒的な「独り勝ち」の状態で、その時点でシェア2位は、「大阪王将」を前面に打ち出したイートアンド社製である。その後、1位の味の素冷凍食品はさらにシェアを伸ばし、50%を超えた。2014年に、冷凍餃子市場は前年比8.4%の増加で、388億円。シェア2位に付けるイートアンド社も「羽根つき餃子」の投入と認知の拡大という方法で、市場シェアを30%を(わずかに)超えるまで伸ばした。
2002年7月に餃子をテーマにしたフードテーマパーク「池袋餃子スタジアム」がオープン。戦後の日本で餃子が大衆食として定着した昭和30年代の園内演出と、宇都宮餃子をはじめ日本全国の餃子を一度に味わえる運営スタイルが特徴。東京・池袋のナムコ・ナンジャタウン内にある。浜松市、宇都宮市、北九州市八幡東区などでは、餃子をご当地グルメとしてPRし、地域おこしを行っている。
地域によっては、軽トラックに専用の鉄板を積んで売り歩く姿も見られる。売り歩く際は、「ぎょうざーぎょうざー」といった独特の節回しで呼びかけるのが定番。
餃子に極めて類似した料理としてマンドゥ(、饅頭)が存在する。クンマンドゥは中国の鍋貼や日本の焼き餃子に近いものであり、ムルマンドゥは水餃子と同様に茹でたものである。具材にはダイコン、豚肉、ニラ、キムチ、豆腐、春雨などが使われる。
ポーランドやスロバキアなどの中欧諸国、ウクライナ、リトアニア、ベラルーシ、グルジア、ロシア、モルドバなどといった旧ソビエト連邦構成国の東欧諸国、ないしイタリアなどの南欧にも中国とよく似た餃子の文化がある。
ポーランドやスロバキアでは「ピエルク」と呼ばれる。ポーランド語やスロバキア語ではスープに入れる小ぶりなものにはまた別の呼び名がある。
ウクライナの民族料理の「ヴァレーヌィク」は、ほぼ中国式の水餃子と同じものである。具はバラエティに富みジャムやチーズ、果物なども入れられて主食としても食される。
リトアニアでは「ヴィルティニャイ」、ベラルーシでは「カルドゥーニ」、グルジアでは「ヒンカリ」と呼ばれる。ロシアでは「ペリメニ」と呼ばれるが、これは日本国内のロシア料理店などでよく供されるので、ロシア料理の好きな日本人には比較的なじみ深い呼び方である。モルドバでは名称は中国北部のマンティから派生した「マンティーヤ」であるが、ヴァレーヌィクなどと基本的に同じものである。
これらヨーロッパ系の餃子は中国の餃子に比べて皮が厚めの傾向がある。
皮の非常に薄いものが近年のポーランドに見られるが、これは「ピエルク・ヤポンスキ(複数形はピエロギ・ヤポンスキエ)」と呼ばれ、「日本風のピエルク」という意味で、形も具も調理法も基本的には日本の標準的な餃子と同じである。ただ醤油と酢とラー油のタレを付ける食べ方は一応知られているものの、特にラー油が入手困難なことと辛いものがポーランド人は大の苦手なため、まだ日本式のタレは定着はしておらず、焦がしベーコンをベースにしたポーランド独特のタレをかけたり、多少濃い目に味付けをしたキノコのクリームソースなどといったいろいろなソースをかけたり、サラダ用の様々なドレッシングをかけたりして食べる。
イタリアのラビオリは東洋の餃子が元であり、イタリアに入って現地の味覚に合うように変化したものである。餃子は日本を経由して伝わったため、「ラビオリ・ジャポネージ ravioli giapponesi (複数形)」と呼ばれている。
ドイツ南部シュヴァーベン地方にはラビオリに似たマウルタッシェという料理があり、スープ餃子のように提供される。
フランスでは日本人シェフがプロデュースした餃子専門店が「餃子バー」として出店している。
ポーランド系移民やその子孫が非常に多い北アメリカではピエルクの複数形の「ピエロギ」として知られるようになり、北アメリカではピエロギが英語風に訛った「ピーロギー」という呼ばれ方をすることが一般的である。しかも「ピーロギー」はもともと「ピエルク(Pierg)」の複数形「ピエロギ(Pierogi)」が訛ったものであるにもかかわらず、英語では「ピーロギー(Pierogi、ないしPerogiやPirogiと表記)」が単数形として認識され、この複数形として「ピーロギーズ(Pierogies)」が存在し使われている。オックスフォード英英辞典にも「Pierogi/Pierogies」が正式な英単語として載っているほど一般化している。基本的には水餃子と同様に茹でるが、そのほかにフライパンで焼いたり油で揚げたりといったさまざまな加熱法を使う。なお北米の都市の中には中華式の餃子がDumpling(本来の意味は茹団子)またはPot stickerと称されスーパー等で販売されているケースも見られる(カナダ・バンクーバーで在カナダ華僑が製造販売する餃子の袋売りパッケージなど)。
カナダではポーランド系移民やその子孫が特に多いことからピーロギーは広く浸透して定着し、長いこと国民食の一つとなっている。「ピーロギー」の名で餃子を提供する食堂はポーランド系やスロバキア系といった中欧系の人々のほかにウクライナ系の人々が経営している場合も多く、そこでは「ピーロギー」が「ウクライナ料理」として供される。本来ウクライナではヴァレーヌィク(複数形はヴァレーヌィキ)と呼ばれるが、英語圏ではこの呼び方は一般的ではない。通常は「ポットスティッカー(Pot sticker)」とよばれている。
トルコ料理には水餃子によく似た献立マントゥがあり、ゆで上げたマントゥにニンニクや香味油で味付けしたプレーンヨーグルトを掛けて供される。
ブラジル風揚げ餃子といわれるパステル(またはパステウ)がある。
「中国の餃子」「日本の餃子」参照
福島県福島市の餃子は、戦後満州からの帰国者が店で提供したのが始まりといわれ、餃子専門店が10数軒ある。独特の形状の「円盤餃子」が主流で、餃子をフライパンに円盤状に並べて焼き上げ、そのまま皿に移して出される。小ぶりで皮が厚く具に野菜が多いため味はあっさり系で、にんにくは具に入れず薬味として使う店が多い。餃子専門店を中心に「ふくしま餃子の会」が結成され、餃子の町としての観光PR活動を始めている。
栃木県宇都宮市の餃子の始まりは、補充担任を宇都宮師管とする大日本帝国陸軍第14師団が、1940年(昭和15年)8月以降、衛戍地を満州としたことから宇都宮出身の軍人が帰国に際して本場の餃子の製法を持ち込んだのが始まりといわれる。市内には餃子専門店と餃子を扱う料理店が合わせて約200軒あり、一般的な販売価格は1人前200 – 300円程度と低廉で学生がおやつ代わりに食べることが出来る価格帯である。タレは酢だけで食するのが宇都宮スタイルといわれることもあるが、水餃子・揚餃子・焼餃子・スープ餃子など、店舗によりさまざまなスタイルの食べ方が存在する。
1990年(平成2年)、前年に発生した大谷石採掘場での落盤事故をきっかけに観光客が激減し、大谷に代わる町興しに繋げられるキーワードを探していた宇都宮市観光課の職員が、総務庁統計局の「家計調査年報」において、1987年(昭和62年)の調査開始以降「餃子購入額」で同市は常に上位に挙がっていることに注目し、餃子による町興しを提案したのがきっかけで、観光PRに力を入れてきた。
1991年(平成3年)には、業者団体として「宇都宮餃子会」が発足し、行政と民間で協力して様々な企画を仕掛けたことが功を奏し、かつて国際観光都市「日光・鬼怒川」への通過点だった宇都宮が、餃子という大きな観光資源を得ることに成功した。任意団体として発足した宇都宮餃子会は2001年(平成13年)に協同組合となり、登録商標「宇都宮餃子」の管理や組合直営店「来らっせ」3店舗(宇都宮2店、東京1店)の運営管理なども行っており、現在の組合加盟店舗数は70軒を超えている。こうした市内の餃子専門店の中には、市外に支店を進出させている店もあり、餃子ブームは宇都宮市内に留まらず栃木県内各地への広がりも見せている。
またJR宇都宮駅東口広場には、1993年に市とテレビ東京の山田邦子司会の番組『おまかせ!山田商会』とタイアップしPR作戦を行った際、現代美術家の西松鉱二がデザインし、地元産出「大谷石」の業者によって無償で制作されたオブジェ『餃子像』が設置されていた。ビーナスが餃子の皮に包まれた姿を表現したユニークなもので、観光客の人気撮影スポットとなっている。東口駅前整備工事のため2008年10月6日午前、駅の西口バスターミナルへ仮移転させる作業中に不手際から転倒、脚と胴体部分が割れてしまった※リンク切れ。落下させた業者の負担で割れた石の間にボルトを通し、セラミックボンドで接着させるなどの修復作業を行うとともに表面全体を薄く削り、コケの生えた身体をシェイプアップさせた。修復された餃子像は同月中には西口バスターミナル前への移転設置が完了し、式典には山田邦子も姿を見せた。
同時に、国鉄の駅構内販売機関がその沿革の中で『宇都宮駅が駅弁発祥の地』としていたことに因み、「宇都宮餃子駅弁」が企画され現在も地元業者が数量限定で販売している。また宇都宮駅ホームの立ち喰いそば屋『野州そば』には餃子そばというメニューがあった。2005年(平成17年)3月に廃止され、翌2006年(平成18年)の同月に閉場となった宇都宮競馬場には、「宇都宮餃子会長賞」という冠レースがあった(廃止直前は「宇都宮餃子会長賞リーディングジョッキー賞典」、赤字経営だった同競馬場を支援する目的)。
秋には宇都宮餃子会を中心とする市民手作りのイベント「宇都宮餃子祭り」が定例化している。協賛餃子店(みんみんやシンフー、青源など)が市街で屋台を開き、1人前1皿100円の餃子が振る舞われ、また宇都宮はジャズの町でもあることから街角の特設会場では同日にジャズ演奏が行われ、その中で一般市民や観光客が餃子を食す。「宇都宮餃子祭り」は毎年 11月初旬の土日に行われている。2000年代後期、浜松市が独自調査結果から餃子消費量日本一都市を宣言し報道されていたが、2007年(平成19年)4月に浜松市が政令指定都市となって総務省統計局の「家計調査年報」の調査対象となった結果、2009年(平成21年)の同調査で宇都宮市と浜松市の年間餃子消費量は他の都道府県庁所在都市および全政令指定都市中で抜きん出て多く、ほぼ同等の結果(宇都宮市4,187円、浜松市4,137円。以下、鹿児島市2,764円、千葉市2,673円、京都市2,662円、前橋市2,635円等。全国市町村の平均は2,055円。)となった。2011年分の調査では、震災の影響で浜松市に抜かれ、2位に陥落した。
埼玉県南埼玉郡宮代町では、宮代町商工会が、餃子に使用する野菜が町内で多く生産されていることと、町内に餃子を提供している店が多いことから町内ブランドとして「みやしろ餃子」を立ち上げた。
埼玉県北本市は昭和初期までトマトの名産地であったことからトマトを使った揚げ餃子を「とまとルンルン揚げ餃子」として商品化し、ご当地餃子としてPRを始めた。
東京都大田区蒲田は、満州より調理法を受け継いだ店主が1982年より売り出した「元祖羽根つき餃子」を扱う3店舗を中心に、餃子の街としてTVなどで報道されている。
川崎市は外食の中華食が全国第1位であることから、川崎の餃子店18店舗が集まり「かわさき餃子舗の会」を結成し、餃子の町としてのPRを始めた。。餃子に合う専用味噌「かわさき餃子みそ」なども発売した。
静岡県裾野市では、市民一万人あたりの餃子取扱店数が、宇都宮市の4.45軒を超える6.04軒であることから餃子を通じて「日本一ギョーザ好きのまち裾野」としてまちおこしをはじめた。「すそのギョーザ倶楽部」を発足させ、加盟店では特産のモロヘイヤの入ったすその水ギョーザを提供している。
静岡市は「餃子の街」であり、餃子消費量も全国平均を大きく上回り、餃子王国宇都宮市を抜き日本一になった年もあった(平成7年家計調査年報)。最近でも2009年(平成21年)の総務省「家計調査」における「ぎょうざ」年間消費額の全国市町村平均が2,055円だったのに対し、静岡市は2,500円(全国51の都道府県庁所在都市および政令指定都市中では第10位)と高水準を保っている。1960年代後半から静岡市内のいくつかの製麺業者が、家庭向けに餃子の具と皮を分けたパックを製造し販売している。
浜松市は餃子専門店が約80軒あり、餃子をメニューとして出す飲食店を含めると300軒以上。キャベツをたっぷりと使った甘味が特色で、薄い塩味で軽く茹でたモヤシを添える独特のスタイルを持つ。これは石松餃子(現在2代目)の先代が、屋台時代に家庭用のフライパンを使って、餃子を丸く並べて焼く時に出来た中央の空間に、店のサービスで茹でたモヤシを添えた事が始まりである。現在2代目の石松餃子では、飼料に麦を混ぜて育てた遠州麦ブタを使い、キャベツも季節によって仕入れ先を変えたりして具材には拘っている。。また、タレに拘った店が多い。終戦後、石松餃子(先代が森の石松の故郷と言われる森町出身)が、浜松駅の近くで出店屋台を開いていて、その時に、満州などで餃子の製法を会得した復員兵から餃子を食べたいと言われて、レシピを聞きながら作ったのが浜松餃子の発祥と言われているが、実は同市に於ける焼き餃子の歴史は古く、戦前より在市の中国人が中華料理の一品として、既に焼き餃子を提供していた事が判っている。この様な歴史により浜松市内の餃子専門店では前記のように茹でモヤシを添えること、酢醤油などではなく店ごとに秘伝のタレを使用すること、餃子以外のメニューを最小限にとどめていることが一般的となっているが例外もある。また、浜松市民は餃子で一食とすることが多く、一回の食事を数十個の餃子だけで済ませることが多い。
当時、総務省の家計調査年報では浜松市は統計発表の対象外だったため、一世帯当たりの餃子の年間支出金額は不明とされていた。家計調査年報とは調査方法は異なるものの、2006年(平成18年)の浜松市役所の調査では、一世帯当たりの餃子の年間消費量は宇都宮市の約4倍、年間消費金額は1万9403円としていた。その後、政令指定都市となり公式に総務省「家計調査」の公表対象都市となり、2010年(平成22年)に宇都宮市の消費額とほぼ同等の結果であったことが分かった。マスコットキャラクターとして「ちゃお」を擁する。2011年には支出額調査でギョーザ支出額で宇都宮市を抜き年間首位となったが、東日本大震災で消費が落ち込んだ影響もあり手放しでは喜べないとした。
三重県津市では、津ぎょうざと呼ばれる大きな揚げ餃子が提供されている。その定義は、直径15cmの大きな皮で餡を包み、油で揚げた揚げ餃子とされている。起源は学校給食であり、1985年頃に考案され現在も提供されている。2008年には「津ぎょうざご当地グルメプロジェクト」が発足し、飲食店やイベントで販売されるようになった。2010年には「津ぎょうざ協会」が設立され、津市の名物料理の一つとなっている。なお、一般の揚げ餃子の一人前は複数個で構成されているが、津ぎょうざは大きいため、一人前が一個で販売されることがほとんどである。
神戸市ではメニューが餃子と飲み物だけという専門店も多く存在する。市内の餃子店は南京町を中心に水餃子が多く見られ、JR神戸線沿いには焼き餃子の店が多く見られ、神戸の焼き餃子の特色として味噌ダレをつけて食べることが挙げられる。
北九州市八幡東区は、かつて鉄の都として栄えた旧八幡市の中心地。その八幡製鐵所に勤務する労働者は肉体疲労がかなり激しく、ニンニクなどのスタミナ素材を好んで食べていたことから餃子文化が浸透。餃子専門店、ラーメン店など、八幡東区の20店舗以上で「八幡ぎょうざ」が食べられる。種類は鉄なべ餃子やひとくち餃子、にんにく入りスタミナ餃子、スープ餃子など多種多様。北部九州では餃子の薬味に「柚子胡椒」を使うこともある。現在、有志が集まり、八幡ぎょうさ協議会(八幡食ブランド実行委員会)を立ち上げており、商店街でイベントなども開催されている。
熊本県の南部に位置する人吉市は人吉城跡等が有名な日本遺産認定都市。キャベツやニラなどの野菜を具材の中心とし、皮目をパリパリに焼いたものが目立つ。全国的に知名度の高い店、メニューが餃子と飲み物だけという専門店も存在する。
主な外食チェーン店には餃子の王将・大阪王将・大阪王・珉珉・宇都宮みんみん・ホワイト餃子店・ぎょうざの満洲・紅虎餃子房などがある。
たとえば、北海道のチェーン店「みよしの」は、一般的な生地(皮)では無く、チルドタイプの餃子を調理し、提供する店舗である。「珉珉」では、国産の具材をベースに餃子を作っていることを宣言している。
餃子に関するフードテーマパークも存在していて、池袋のナンジャ餃子スタジアム(ナムコ・ナンジャタウン内部)がある。
日本では、加工食品としての餃子において下記のような事件が発生した。

インタビュー

インタビュー

インタビューとは、二人かそれ以上の間での会話で、一方が他方に質問をして情報を得るために行われるものである。

インタビューは大きく分けて、評価のためのインタビューと情報収集のためのインタビューの2つに分かれる。
評価のためのインタビューで最もよく行われるものはジョブ・インタビュー、すなわち就職の際の雇用者と応募者の間の面接である。インタビューの目的は、応募者が職場に適合できる社会的スキルや知的能力をもっているかどうか評価するためである。同様のインタビュー(面接)は入学試験や奨学金募集でも行われる。
ほとんどの先進国では、こうしたインタビューにおいて何を聞いてよいかについての規則や規定が企業社会において整備されている。高度に個人的な質問や仕事の上で関係のない質問はすべきでないとされており、差別につながる質問も同様である。(結婚しているか、するつもりか、出身はどこか、など。)こうしたインタビューは15分程度の短さでよいとされるが、より長い時間や数日にわたる面接も存在する。
その他の評価のためのインタビューは心理学的な評価のためのものである。
インタビューの対象者に関する情報を集めるためのインタビューもある。この種のインタビューはジャーナリズムの取材のためや、インストラクショナルデザインと呼ばれる教育計画のためのものである。またノンフィクション作家や研究者にとっても重要である。普通、インタビューで得た発言や情報は、書籍や新聞・雑誌など出版物に使われたり放送用に編集される。
こうしたインタビューは、その対象者がインタビューを受ける事に興味を持っているときにだけ行われるものである。対象者がなぜインタビューに同意するか、主な理由はいくつかある。
インタビューの承諾が取れても、対象者の多くは条件を課す。ほとんどすべてのインタビューには時間制限がある。対象者の名声や重要人物度が高いほど、条件は厳しくなる。条件の中には、特定の質問には応じられないというものもあれば、事前に全質問をリストにして提出するよう要求するものもある。
インタビューにはほかにもルールがあり、たとえば対象者が質疑に関してはオフレコだと宣言した場合、取材者はその情報を使えない。「バックグラウンド(Background)」という条件の場合、情報は使えても情報源が誰かは言及しない。もし「ディープ・バックグラウンド(Deep Background)」という条件なら、これは情報源を特定できる可能性のある事柄は一切記事にしないということであり、その人物による情報そのものは使えず、第二第三の情報源からの情報で補強できた場合にのみ、その第二第三の情報源をもとに報道できる。この場合、第二第三の情報源が誰であるかが万一追及されても、最初の情報源が誰だったかは追及することはできない。ウォーターゲート事件の際、内部告発をした政権内部の人物はディープ・スロートと仮称されたが、彼のもたらした情報は取材のきっかけとなったものの、その情報は直接記事になることはなかったため2005年までその正体が明らかになることはなかった。その他、インタビュー対象者がコメントが職務上のものではないと宣言することがある。この場合その人物の氏名は書かれず、単に「関係筋」などと書かれる。
これらのルールは明文化されたものではなく、過去破られたことは何度もある。しかしもしジャーナリストがオフレコ情報を記事にしてしまった場合、その情報源は信義を破られたと感じ、もう二度と彼から情報を得ることはできないであろう。(こうした使えなくなった情報源を『バーント・ソース burnt source』という。)ルールを破ったことは即座に広がり、破ったジャーナリストは他の情報源からも信頼されなくなる可能性がある。
インタビューする者の口調・トーンも重要である。正直で、重要で厳しい質問を率直に投げかけるインタビュワーは聴衆にはアピールするが、尋問を受ける側には魅力的ではない。攻撃的だと評判されるようになったインタビュワーはそのうち対象者にインタビューに応じてもらうことが難しくなるだろう。攻撃的なインタビューをされた対象者は往々にして対話を途中で打ち切りにする。有名になった調査ジャーナリストは、虚偽の口実を使わないと対象者からインタビューを取れないこともある。逆に、いつも「ソフトな」質問ばかりするインタビュワーは観客や同僚の尊敬をうしなうことがある。
理想のインタビューは対面式のものである。多くの新聞社は記者に電話インタビューや電子メールでの回答の場合はその旨明記するようにと定めている。
調査型のインタビューは、質問者と、情報源となる対象者の間に構築された社会的相関作用である。そこでは、最初に立てた仮説と比べて適切と思われる情報を得るために質問者は対話を開始しそれをコントロールするのである。

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